28 de juliol

Tecnologia culinària: coneixements i habilitats per treballar a una cuina

Universitat Carlemany

Share: 

La tecnologia culinària és una disciplina indispensable per a treballar en cuina. L'àmbit dels estudis en nutrició humana i dietètica li confereix una importància clau.

La tecnologia culinària: definició i aspectes que tracta

Definir tecnologia culinària és senzill perquè, en poques paraules, se centraria en l'anàlisi dels processos i accions necessàries perquè un aliment es pugui cuinar i consumir.

Els motius pels quals convé conèixer aquesta disciplina són, fonamentalment dos. En primer lloc, per una qüestió pràctica, atès que hi ha aliments que no es podrien menjar amb normalitat sense una preparació prèvia. El segon motiu és de salut col·lectiva, ja que determinats aliments, sense preparació, poden ser altament tòxics.

En els últims anys s'ha donat una importància creixent a aquesta disciplina, que va paral·lela a la professionalització de la cuina. Avui es tracta d'oferir un millor servei, no sols a nivell de preparació, sinó també de salut.

Ara bé, les diferents àrees que es tracten són diverses i és convenient que les coneguis. Pren nota, que això t'interessarà.

1. Processos de preparació

Els processos de preparació dels aliments són una de les claus. I podem dir, sense ànim d'exagerar, que són un dels principals elements que marquen la diferència.

Convé recordar que l'humà prehistòric no cuinava els aliments i els menjava crus. Això dificultava la ingesta i, en moltes ocasions, l'exposava a múltiples malalties contagioses, sobretot quan consumia carn o peix.

Els processos de preparació, començant per la cocció i seguint pel marinat, rostit o salaó, són determinants. Si bé és cert que hem evolucionat, sobretot referent a la velocitat dels processos, les alternatives continuen sent les mateixes des de fa diversos segles. Només en els últims anys hi ha novetats com l'oxigenació o la criogenització.

2. Combinació d'aliments

La veritat és que és possible realitzar pràcticament qualsevol combinació, però amb límits. Hi ha aliments que, per les seves característiques, combinen molt malament amb uns altres i poden generar reaccions negatives en l'organisme si s'ingereixen.

La tecnologia culinària estudia quines són les combinacions alimentoses que no són possibles, tant en fresc com en bullit. No en va, es tracta d'evitar situacions que puguin ser perilloses, tant a nivell individual com de salut pública. Si bé les diferents cultures han proposat solucionis culinàries pròpies, no tot és possible. Per aquest motiu, en els últims anys ha guanyat importància conèixer aquesta qüestió, de manera paral·lela a la innovació.

Quan es comproven les possibles combinacions d'aliments, no ens referirem tant a qüestions gustatives com de composició. Es tracta, en definitiva, de veure quins poden ser les reaccions davant diferents processos.

3. Elements o accessoris que ajuden a una millor preparació

La Humanitat va avançar gràcies a la fabricació d'útensilis, i això també succeeix a la cuina. No podríem entendre la cocció dels aliments sense el domini del foc ni el descobriment de les primeres eines tallants.

La refrigeració dels aliments, primer amb neu o aigua gelada i, posteriorment, amb frigorífics, ha facilitat la preparació de receptes complexes i la seva conservació. D'altra banda, l'ús de forns, encara que ja existia en l'Antiguitat, s'ha perfeccionat amb els microones o amb els forns industrials.

Finalment, l'existència de robots de cuina multifunció o d'altres alternatives han revolucionat el món de la cuina. La tecnologia en la cuina també tracta de com utilitzar els accessoris adequats.

4. Conservació dels aliments

La conservació dels aliments és una altra de les claus, no sols per a després de la preparació. I això té a veure amb els mitjans per a aconseguir-ho, però també amb el procés.

Els principals mètodes de conservació dels aliments són tres. En primer lloc, el salaó, opció ja coneguda en l'Antiguitat. D'altra banda, la refrigeració o congelació, que es retrotreu al Paleolític. En tercer lloc, els mètodes de calor, des de l'escaldat a la pasteurització, cocció o esterilització. Finalment, la deshidratació, ja que eliminant l'aigua es suprimeix un dels principals agents de putrefacció dels aliments.

És bo recordar que la durada d'aquests mètodes no és uniforme. De fet, hi ha mètodes que duren uns pocs dies, mentre que uns altres com la congelació arriben a durar anys.

I, a més, a vegades cal combinar conservació d'un aliment amb preparació d'altres ingredients. Hi ha vegades en què es fa necessari deixar un aliment un dia abans de preparar-lo. Aquest és el cas, per exemple, del bacallà dessalat, al qual cal canviar l'aigua.

D'altra banda, hi ha altres aliments que han de seguir una cadena de fred fins que es cuinen. I això és fonamental perquè, en el cas que es trenqui, es pot fer malbé tot el procés.

5. Salubritat dels processos d'elaboració d'aliments

La salubritat és clau en qualsevol procés d'elaboració culinària. Ara bé, quan es tracta de col·lectivitats, aquest element és clau.

En primer lloc, cal fer referència a la salubritat de les estades. És evident que, per a aconseguir que no hi hagi problemes, les cuines han de ser asèptiques i estar degudament fumigades. A més, cal utilitzar utensilis nets i desinfectats per a evitar contaminació. Aquesta és la raó per la qual s'insta l'autoregulació, mitjançant el sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC).

Una altra qüestió important és la de les condicions higièniques de qui cuina. La majoria dels territoris exigeixen un Carnet de Manipulador d'Aliments per a garantir un mínim de garanties. Cal no oblidar que aquest és un altre dels factors recurrents de contaminació.

En conseqüència, quan es parla de tecnologia culinària es parla, també, d'higiene. I això té a veure, indubtablement, amb l'on i el qui, no sols amb el com es cuina.

Conclusió

La tecnologia culinària es converteix en un saber imprescindible per a tot aquell que vulgui cuinar. No obstant això, també és important per a qualsevol persona relacionada amb la comercialització o distribució d'aliments. És important, doncs, tenir unes nocions clares.