20 de Julio

Tecnología culinaria: conocimientos y habilidades para trabajar en una cocina

Universitat Carlemany

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La tecnología culinaria es una disciplina indispensable para trabajar en cocina. El ámbito de los estudios en nutrición humana y dietética, le da una importancia clave.

 

La tecnología culinaria: definición y aspectos que trata

Definir tecnología culinaria es sencillo porque, en pocas palabras, se centraría en el análisis de los procesos y acciones necesarias para que un alimento se pueda cocinar y consumir.

Los motivos por los que conviene conocer esta disciplina son, fundamentalmente dos. En primer lugar, por una cuestión práctica, dado que hay alimentos que no se podrían comer con normalidad sin una preparación previa. El segundo motivo es de salud colectiva, puesto que determinados alimentos, sin preparación, pueden ser altamente tóxicos.

En los últimos años se ha dado una importancia creciente a esta disciplina, que va paralela a la profesionalización de la cocina. Hoy se trata de ofrecer un mejor servicio, no solo a nivel de preparación, sino también de salud.

Ahora bien, las diferentes áreas que se tratan son varias y es conveniente que las conozcas. Toma nota, que esto te va a interesar.

 

1. Procesos de preparación

Los procesos de preparación de los alimentos son una de las claves que se tratan. Y podemos decir, sin ánimo de exagerar, que son uno de los principales elementos que marcan la diferencia.

Conviene recordar que el hombre prehistórico no cocinaba los alimentos y los comía crudos. Esto dificultaba la ingesta y, en muchas ocasiones, lo exponía a múltiples enfermedades contagiosas, sobre todo cuando consumía carne o pescado.

Los procesos de preparación, empezando por la cocción y siguiendo por el marinado, asado o salazón, son determinantes. Si bien es cierto que hemos evolucionado, sobre todo en lo referente a la velocidad de los procesos, las alternativas siguen siendo las mismas desde hace varios siglos. Solo en los últimos años hay novedades como la oxigenación o la criogenización.

 

2. Combinación de alimentos

Lo cierto es que es posible realizar prácticamente cualquier combinación, pero con límites. Hay alimentos que, por sus características, combinan muy mal con otros y pueden generar reacciones negativas en el organismo si se ingieren.

La tecnología culinaria estudia cuáles son las combinaciones alimenticias que no son posibles, tanto en fresco como en cocido. No en vano, se trata de evitar situaciones que puedan ser peligrosas, tanto a nivel individual como de salud pública. Si bien las distintas culturas han propuesto soluciones culinarias propias, no todo es posible. Por ese motivo, en los últimos años ha ganado en importancia conocer esta cuestión, de forma paralela a la innovación.

Cuando se comprueban las posibles combinaciones de alimentos, no nos referiremos tanto a cuestiones gustativas como de composición. Se trata, en definitiva, de ver cuáles pueden ser las reacciones ante distintos procesos.

 

3. Elementos o accesorios que ayudan a una mejor preparación

La Humanidad avanzó gracias a la fabricación de útiles, y esto también sucede en la cocina. No podríamos entender la cocción de los alimentos sin el dominio del fuego ni el descubrimiento de los primeros útiles cortantes.

La refrigeración de los alimentos, primero con nieve o agua helada y, posteriormente, con frigoríficos, ha facilitado la preparación de recetas complejas y su conservación. Por otra parte, el uso de hornos, aunque ya existía en la Antigüedad, se ha perfeccionado con los microondas o con los hornos industriales.

Finalmente, la existencia de robots de cocina multifunción o de otras alternativas han revolucionado el mundo de la cocina. La tecnología en la cocina también trata de cómo utilizar los accesorios adecuados.

 

4. Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es otra de las claves, no solo para después de la preparación. Y esto tiene que ver con los medios para conseguirlo, pero también con el proceso.

Los principales métodos de conservación de los alimentos son tres. En primer lugar, el salazón, opción ya conocida en la Antigüedad. Por otra parte, la refrigeración o congelación, que se retrotrae al Paleolítico. En tercer lugar, los métodos de calor, desde el escaldado a la pasteurización, cocción o esterilización.. Finalmente, la deshidratación, que eliminando el agua suprime uno de los principales agentes de putrefacción de los alimentos.

Es bueno recordar que la duración de estos métodos no es uniforme. De hecho, hay métodos que duran unos pocos días, mientras que otros como la congelación llegan a durar años.

Y, además, en ocasiones hay que combinar conservación de un alimento con preparación de otros ingredientes. Hay veces en las que se hace necesario dejar un alimento un día antes de prepararlo. Este es el caso, por ejemplo, del bacalao desalado, al que hay que cambiar el agua.

Por otra parte, hay otros alimentos que tienen que seguir una cadena de frío hasta que se cocinan. Y esto es fundamental porque, en el caso de que se rompa, se puede echar a perder todo el proceso.

 

5. Salubridad de los procesos de elaboración de alimentos

La salubridad es clave en cualquier proceso de elaboración culinaria. Ahora bien, cuando se trata de colectividades, este elemento es clave.

En primer lugar, hay que hacer referencia a la salubridad de las estancias. Es evidente que, para lograr que no haya problemas, las cocinas tienen que ser asépticas y estar debidamente fumigadas. Además, hay que utilizar utensilios limpios y desinfectados para evitar contaminación. Esta es la razón por la que se insta a la autorregulación, mediante el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Otra cuestión importante es la de las condiciones higiénicas de quien cocina. La mayoría de los territorios exigen un Carnet de Manipulador de Alimentos para garantizar un mínimo de garantías. No hay que olvidar que este es otro de los factores recurrentes de contaminación.

En consecuencia, cuando se habla de tecnología culinaria se habla, también, de higiene. Y esto tiene que ver, indudablemente, con el dónde y el quién, no solo con el cómo se cocina.

 

Conclusión

La tecnología culinaria se convierte en un saber imprescindible para todo aquel que quiera cocinar. Sin embargo, también es importante para cualquier persona relacionada con la comercialización o distribución de alimentos. Es importante, pues, tener unas nociones claras.