19 de Marzo

¿Qué es la toxicología alimentaria?

Universitat Carlemany

Share: 

Algo que resulta relevante en la nutrición humana es saber cómo van a afectar determinados alimentos a la salud de las personas, y es precisamente ese el campo de estudio de la toxicología alimentaria. De hecho, esta es la ciencia que estudia cuáles son y cómo afectan al organismo los elementos tóxicos que están presentes en los alimentos que habitualmente se consumen.

Ahora bien, es imprescindible ser capaces de definir lo que es un tóxico para entender bien cuál es la verdadera dimensión de esta ciencia. Así, el tóxico en alimentación es el compuesto con propiedades químicas que tiene la capacidad de provocar una intoxicación, es decir, las alteraciones perjudiciales que este genera al entrar en contacto con un ser vivo.

¿Cómo son los tóxicos que se pueden encontrar en la toxicología alimentaria?

Si atendemos al origen de estas sustancias en la toxicología alimentaria, es posible diferenciar cuatro tipos distintos: los naturales, los tóxicos accidentales, los intencionales y los que se generan por el proceso.

Es importante saber que hay ocasiones en los que un tóxico puede entrar en más de un grupo. A continuación, te contamos en qué consisten cada uno de ellos.

Tóxicos naturales

Este grupo de agentes químicos pueden causar intoxicaciones de una manera ocasional, puesto que es posible hallarlos en más concentración de lo normal en algunos alimentos. Se pueden encontrar estos tóxicos en plantas leguminosas, en cereales, bebidas con alcohol o cafeína, en algunas proteínas y aminoácidos o en productos lácteos como el queso.

Tóxicos intencionales

Se trata de sustancias que son ajenas al alimento y que se añaden en pos de un objetivo. Algunos ejemplos de este tipo de tóxico están en los conservantes y colorantes, en los saborizantes, nitratos y emulsificantes, en algunas proteínas o en diluyentes.

Tóxicos accidentales

Este grupo de agentes son, de una manera habitual, los más peligrosos para la salud. En estos no se puede saber la cantidad que hay presente en un alimento o cómo ha llegado a él. A veces, es un tóxico desconocido, por lo que diagnosticar una intoxicación puede ser complicado.

Ejemplos se pueden encontrar en los plaguicidas de las leguminosas y cereales, en las bebidas estimulantes (en los metales que contienen), en algunas proteínas o en las antivitaminas.

Tóxicos generados por el proceso

Cuando existe un proceso de transformación de un alimento es posible que se generen estos tóxicos. 

¿Qué factores influyen en una intoxicación por alimentos?

Como ya se ha señalado anteriormente, la intoxicación se produce cuando un agente tóxico actúa sobre un organismo. Hay una gran cantidad de factores que influyen en ella.

El mismo carácter tóxico del agente

Es importante saber que un agente tóxico puede ser físico o químico, pero en lo referente a toxicología alimentaria, estos solo pueden ser químicos.

A pesar de que, los daños y beneficios de una misma sustancia dependen de la cantidad que se consuma, sí es cierto que cada una puede llegar a tener un nivel de toxicidad.

El organismo sobre el que actúe

Este aspecto es muy importante, puesto que, según cómo sea el sistema inmune de cada persona, el tóxico tendrá más o menos efecto. Para ello, se trabaja con comparativas varias, de forma que se pueda analizar cuál es el impacto de las distintas sustancias en el ser humano. Los tóxicos no impactan igual en todas las especies, y eso es algo que estudia esta disciplina.

Hay varios factores que influyen en la sensibilidad de cada organismo, como pueden ser el grado de complejidad del sistema nervioso central, cómo ha evolucionado la regulación de funciones corporales o cómo es la piel.

La forma de absorber el tóxico

Como ya se sabe, un tóxico puede actuar de forma distinta en el organismo, según cómo lo asimile. No es lo mismo la inhalación que la toma por vía oral. Dependiendo de cómo se absorba el mismo tóxico puede tener efectos distintos, ya que para intoxicar tiene que llegar al receptor concreto.

El tiempo de interacción

La homeóstasis, es decir, la alteración de la fisiología, es lo que determina el efecto de un tóxico. Esta intoxicación puede ser crónica, aguda o sub-aguda.

Cuando hablamos de una intoxicación aguda nos referimos a que el agente tiene un efecto casi inmediato y que puede tener unas consecuencias fatales.

En el caso de la sub-aguda, no es que sea menos grave, sino que la intoxicación evoluciona, apareciendo algunos trastornos que de forma inicial no son visibles. No obstante, no tardan en aparecer.

Dentro de la toxicología alimentaria, la intoxicación crónica es una consecuencia directa de exponerse al tóxico. Si bien una exposición aislada no perjudica, la continuada sí, y en muchos casos es irreversible. Esta es, tal vez, la más frecuente que se puede producir hoy en día.

La eliminación del tóxico

El cuerpo es capaz de eliminar el tóxico del organismo utilizando mecanismos naturales como la orina o las heces. También hay otras formas de eliminación de estos agentes, pero en un grado menor, como es el caso, por ejemplo, del sudor. Sin duda, la mejor forma de su eliminación es mediante la orina.

La dosis letal 

Este parámetro es muy importante en toxicología alimentaria para establecer cómo es de tóxico un agente. No solo hay que tener un número para definir el grado, sino también cómo se administra.