4 de Junio

¿Qué es el control de calidad en la industria alimentaria?

Universitat Carlemany

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El control de calidad en la industria alimentaria se ha convertido en una cuestión básica para una producción responsable. Las formaciones universitarias en Nutrición y Dietética ayudan a realizar esta función.

El control de calidad en la industria alimentaria: las principales características

El proceso de control de calidad, en resumen, sería la comprobación sistemática de que un producto cumple con los estándares establecidos por la empresa. Es importante señalar que los estándares pueden variar según el producto y los protocolos.

Los controles de calidad se aplican antes de la fabricación, durante y después. Por lo tanto, se trata de implementar políticas transversales que eviten problemas y que los solucionen cuanto antes. El control de calidad se ha convertido, pues, en una cuestión central para empresas y organismos.

El responsable del control de calidad es, por lo general, una persona con formación científica y es una de las salidas profesionales de los Nutricionistas. En consecuencia, no ha de extrañar que veamos a estos profesionales en frecuencia realizando estas funciones.

Los procedimientos que se utilizan son de varios tipos. En este caso, nos vamos a centrar en las principales posibilidades que se aplican; son las siguientes:

1. Proporción de ingredientes

El análisis de la proporción de ingredientes es central por dos cuestiones básicas. En primer lugar, para asegurarse de que se cumple la fórmula para conseguir el sabor y propiedades que se buscan. Por otra parte, para que puedas cumplir con lo que se establece en el etiquetado.

Lo cierto es que esta es una parte crítica del proceso y no tiene que ver únicamente con la elaboración en sí. Si hay una descompensación, la elaboración será infructuosa. Es por ello que el control de calidad es clave y se tiene que monitorizar con frecuencia para corregir problemas.

Por lo general, para comprobar la proporción de ingredientes se realizan tomas de muestras. Esto se puede hacer durante el proceso de fabricación, pero también con una partida de producto terminado.

2. Precintos

Los precintos son imprescindibles en todos los productos de alimentación por cuestiones de conservación. Esto se aplica, indistintamente, en la comida y en la bebida. Lo lógico, pues, es que se hagan comprobaciones aleatorias de que esto se cumple. La entrada de aire genera una multitud de problemas.

En los últimos años, los alimentos que se precintan se han multiplicado. Este es un lugar común en todo tipo de bebidas envasadas, tengan o no alcohol. Lo que sucede es que los precintos también se aplican para los alimentos procesados e, incluso, en determinados embutidos que se conservan.

Los fallos en los precintos echan a perder el producto y acortan significativamente su vida útil. Además, pueden generar problemas de salubridad, de ahí que se tengan que analizar.

3. Temperaturas

La temperatura de los ingredientes es crucial en varios momentos, antes de la elaboración, durante y con el producto terminado.

Todos los ingredientes tienen que estar a una determinada temperatura, que puede variar en las distintas fases del proceso. Esto sucede de forma indistinta con la fabricación de comida, pero también con las bebidas. Y, además, se debería realizar la comprobación cuando

Lo habitual es tomar la temperatura y monitorizarla con frecuencia. En consecuencia, con esto evitarás que el producto se malogre o que haya fallos de fabricación.

4. Asepsia

La asepsia siempre ha sido un punto imprescindible en la calidad. Ahora bien, y a diferencia de otras cuestiones, esta es individualizada y compete a cada trabajador, así como a los instrumentos de elaboración. En tiempos de Covid-19, esta situación se ha hecho más importante, si cabe.

Las condiciones de asepsia relacionadas con los trabajadores tienen que ver con la vestimenta, pero también con el uso de guantes y desinfectante. Lo que se busca, en definitiva, es evitar que la acción humana suponga una contaminación de los productos.

La asepsia también se aplica en el material para la fabricación que se usa en algunos casos. Por ejemplo, en los barriles para elaborar cerveza o las barricas para el vino. Algo similar sucede con los hornos o con otros componentes que tienen que estar en buenas condiciones.

En consecuencia, comprobar que se cumplen ambas premisas es otra de las cuestiones centrales. La asepsia de los trabajadores se puede comprobar con toma de muestras y el material de fabricación con cierta frecuencia.

5. Trazabilidad

La trazabilidad se entiende como un proceso que comprueba las condiciones del producto de principio a fin. Comprobar que la trazabilidad es la correcta es otra de las maneras que controlar la calidad.

Los productos de alimentación tienen unas condiciones de conservación que han de mantener. Y esto se comprueba en tres momentos. En primer lugar, cuando tienes los ingredientes para fabricar. El segundo momento cuando ya has fabricado el producto. Finalmente, y esto es central, en los procesos de distribución.

¿Cuál es la idea? Que dispongas de un proceso de control que te permita saber si hay algún problema y, en su caso, solucionarlo. La trazabilidad, pues, proporciona una visión global.

¿Qué debes saber para realizar un control de calidad?

Los controles de calidad son una estrategia necesaria para alcanzar la excelencia, básicamente en dos vertientes.

Por otra parte, hay que pensar que en los procesos industriales las posibilidades de cometer errores se pagan en mayor medida. Esta es la razón por la que, hoy en día, un técnico especialista o un responsable forma parte de la práctica totalidad de las empresas industriales.

En el ramo de la alimentación esta situación es más conflictiva, si cabe. Aquí ya no se trata únicamente de perder dinero, sino de poner en riesgo la salud de las personas.

Para aplicar una política de control de calidad, has de saber, de antemano, cuáles son las condiciones ideales de fabricación. Y, cómo no, para evitar contaminaciones, aplicar el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para la higiene en el centro de trabajo.

Conclusión

El control de calidad en la industria alimentaria te permite ganar en seguridad y ser más competitivo. En consecuencia, cualquier formación que te ayude a mejorar la calidad de tus productos será positivo.